Как получить переменные окружения процесса

Простой ответ: прочитав файл /proc/<pid>/environ

Однако таким образом можно получить только те переменные окружения, которые были заданы на момент создания процесса. Если же во время работы программа меняла/устанавливала новые/удаляла переменные окружения через, например, setenv / unsetenv, то эти изменения в файле отражены не будут. Эти значения можно уже будет достать только из оперативной памяти, либо если текущая программа вызовет другую через fork или exec - в таком случае для нового процесса будет заново проинициализирован /proc/<pid>/environ с переменными окружениям родителя/замещённого процесса

Почему так происходит?

Файл /proc/<pid>/environ находится в директории /proc, которая, по сути, предоставляет доступ к структурам данных ядра в оперативной памяти через специальный драйвер файловой системы procfs